برنج در غذاهای ایرانی نقشی غیر قابل انکار دارد اگر به یک رستوران ایرانی بروید، به سختی قادر به سفارش یک وعده غذایی بدون برنج خواهید بود. اگرچه به طور سنتی ماده اصلی در شمال ایران نان بود و در سایر مناطق نیز ماده اصلی محسوب می شد ولی امروزه از یک رژیم غذایی برنجی به طور گسترده در کل کشور استفاده می شود.
تاریخچه برنج در ایران
درباره دوران دقیق ورود برنج در ساحل خزر و غذاهای ایرانی اطلاعات دقیقی در دست نیست ، اما می دانیم که قبل از دوره اسلامی ایران، برنج به طور گسترده در کشور رشد نمی کرده است. یک شاهد از این واقعیت ناشی می شود که در اوستا کلمه ای برای برنج وجود ندارد. کشاورزی برنج از جنوب شرقی آسیا و هند به ایران رسید. این غذا در ابتدا از غذاهای خانگی سلطنتی امپراتوری صفوی بود و در اواخر قرن شانزدهم به یک قسمت عمده از غذاهای ایرانی تبدیل شد. قبل از آن ، طی قرن های 7-13 ، برنج در آذربایجان ، فارس ، خوزستان و از همه مهمتر استانهای خزر ، مناطقی که هنوز هم مناطق اصلی تولید برنج هستند ، کشت می شد.
مناطق برنجی ایران
همانطور که در بالا ذکر شد ، برنج عمدتا در مناطق شمالی ایران ، جایی که مزارع در نزدیکی دریای خزر واقع شده اند ، تولید می شود. با توجه به اینکه 52 درصد مزارع این استان شالیزار است. گیلان مهمترین استان در این زمینه است، این تعداد در استان مازندران حدود 16 درصد ، در استان فارس 3 درصد و در سایر نقاط کشور کمتر از 1 درصد است.
گیلان حدود 50٪ از برداشت ملی را دارد و روند کشت برنج در این استان از اواخر ماه مارس آغاز می شود. دوره اوج کار حدود آوریل و مه است. کار سخت و طاقت فرسای کشت برنج عمدتاً توسط زنان این منطقه انجام می شود و مشاهده خواهید کرد که آنها در مزارع شالیکاری با لباسهای رنگارنگ و سنتی خود به سختی کار می کنند.
انواع مختلفی از برنج در ایران وجود دارد مانند ، برنج دم سیاه(به معنای واقعی کلمه دم سیاه است ، زیرا از یک انتها سیاه است) ، برنج دودی ، برنج طارم، برنج فجر، برنج هاشمی و…
مولفه دیگری که روش ایرانیان را منحصر به فرد می کند ، لایه ترد و طلایی ته دیگ است. پارسیان با استفاده از نان پهن ، سیب زمینی و حتی برگهای تازه کاهو یا برگ انگور ، روغنی های مختلفی از ته دیگ ایجاد می کنند.
غذاهای مبتنی بر برنج ایران
بسیاری از غذاهای ایرانی از برنج تشکیل شده است ، به عنوان همراهی یک وعده غذایی دیگر یا به عنوان ماده اصلی. از مشهورترین آنها می توان به باقالی پلو ، سبزی پلو(یا برنج گیاهی ، معطر با شوید ، نعناع و سایر گیاهان نرم همراه با زعفران) ، زرشک پلو همراه با زرشک و زعفران و با تکه های مرغ پخته، تهچین (برنج مخلوط با ماست ، تخم مرغ و زعفران و با مرغ ، پوست پرتقال ، پسته و بادام سرو می شود)، لوبیا پلو (برنج مخلوط با لوبیا سبز ، گوشت گاو ، رب گوجه فرنگی ، و پیاز سرخ شده) و عدس پلو(برنج مخلوط با عدس).
همچنین یک گروه از غذاهای پر شده سبزیجات به نام دولمه وجود دارد که در غذاهای ایرانی برنج به عنوان یکی از مواد اصلی آنها نیز بسیار محبوب است. سبزیجات معمول برای پر کردن شامل بادمجان ، گوجه فرنگی ، کاهو ، کلم ، فلفل دلمه ای و برگ انگور است. پر کردن آن معمولاً از برنج خیس خورده یا جوشانده ، ادویه ها و گوشت چرخ کرده تشکیل می شود.
همچنین یک وعده غذایی معروف دیگر کوفته است که مواد اولیه آن شبیه انواع دولمه است اما در شکل ها و سبک های مختلف طبخ و سرو می شود و برخی استان ها نسخه ویژه آن را دارند.
